Knolselderij met zuurkool en een saus van gerookte paling
Hartverwarmend maar fris gerecht dat past bij het begin van de winter, maar ook nog een beetje terugblikt op de nazomer.
Recept
Ingrediënten voor 4 personen:
100 gram gerookte palingfilet;
50 gram roomboter;
1 el venkelzaad;
1 grote knolselderij of 2 kleine;
50 gram appelstroop;
100 gram mayonaise;
200 ml warme visbouillon;
2 Elstar appels;
500 gram zuurkool;
100 gram hazelnootjes;
50 ml zonnebloemolie;
20 gram dragon;
20 gram verse lavendelblaadjes;
Olijfolie;
Peper en zout.
Benodigdheden:
Een Blender of keukenmachine;
Een Mes;
Een Snijplank;
Een Kwastje;
Een Koffiefilter;
Een Mengkom;
Een grote metalen zeef;
Een garde;
Een Barbecue en kolen;
Bereiding
Verwarm de barbecue voor op middelmatige temperatuur (rond de 160 graden);
Leg de knolselderij (of beiden) op 2 vellen aluminiumfolie en besprenkel rijkelijk met olijfolie, venkelzaad en zout. Leg tot slot het blokje roomboter er bovenop en pak de knolselderij in zodat hij helemaal bedekt is. Leg de knolselderij op het rooster van de barbecue en sluit de deksel. De knol is klaar als je er met een mes makkelijk in kunt prikken;
Maak dragon olie door de zonnebloemolie en de dragon samen fijn te malen in een blender of keukenmachine. Zeef de olie daarna met de koffiefilter;
Snijdt voor de saus de paling in klein blokjes, en doe hetzelfde ook met de appel en de hazelnoot. Maak de basis van de saus door de warme bouillon langzaam, al kloppend met een garde, aan de mayonaise toe te voegen. Voeg alle smaakmakers toe en maak de saus op smaak met de gehakte lavendelblaadjes, peper en zout. Maak de saus, vlak voor het serveren, al roerend warm (niet te heet, want dan wordt het roerei);
Gebruik de grote zeef om zuurkool mee warm te maken door deze op het rooster te leggen. Schep de zuurkool af en toe door. Het is lekker als je een beetje verkleuring ziet;
Snij 4 mooie ‘steaks’ van de gare knolselderij, en bak deze op het rooster van de barbecue tot ze een mooi ‘streepje’ hebben op beide kanten. Bestrijk ze vervolgens met appelstroop;
Schep een paar flinke eetlepels van de saus op een bord en smeer deze een beetje uit. Leg in het midden van de saus een hoopje zuurkool. Leg als laatst de steak op de zuurkool en garneer met een mooi groen blaadje, bijvoorbeeld veldzuring. Besprenkel het geheel rijkelijk met de dragonolie.
