Recept afl.25

Kogelbiefstuk met pastinaak, postelein en bruine boter

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor het hele gerecht:

• 500 gram kogelbiefstuk aan een stuk;
• 3 pastinaken;
• 100 gram winterpostelein;
• 2 el mayonaise;
• 4 el karnemelk;
• 4 middelgrote Amsterdamse uitjes;
• 150 gram roomboter;
• 4 blaadjes salie;
• 4 el appelciderazijn.

 

Benodigdheden

• Een mes;
• Een snijplank;
• Een kernthermometer;
• Een keukenmachine, staafmixer of pureestamper;
• Een spatel;
• 2 steelpannetjes;
• 4 kleine bakvormpjes;
• Een rookmot;
• Een bolzeef;
• Een kolenbarbeque.

 

Bereiding

1. Verwarm de barbecue voor op 100 graden.

2. Bestrooi de biefstuk rijkelijk met zout en rook het tot een kerntemperatuur van 55 graden. Gebruik hiervoor de rookmot. Leg je vlees niet op een plekje waar geen kolen liggen.

3. Schil je pastinaken en snij ze in kleine blokjes. Zet ze in steelpannetje onder water en kook ze langzaam gaar. Pureer ze daarna.

4. Meng door deze puree de mayonaise, de karnemelk en de fijngesneden Amsterdamse uitjes. Maak het geheel op smaak met peper en zout.

5. Laat de roomboter smelten in een steelpannetje. Als deze gesmolten is, laat je het op het vuur staan, maar houd hem goed in de gaten terwijl hij langzaam bruin kleurt. Roer af en toe. Op het moment dat de boter nootachtig gaat ruiken, voeg je de salie toe. Let op want dit kan spetteren. Voeg nu ook de appelciderazijn toe en maak het geheel op smaak met zout.

6. Als de biefstuk zijn kerntemperatuur heeft bereikt, laat je hem rusten onder aluminiumfolie. Stook ondertussen de barbecue heet op. Als de barbecue heet genoeg is, kun je de biefstuk aan alle kanten mooi bruin bakken.

7. Snij ondertussen de steeltjes van de blaadjes winterpostelein af. Meng de gehakte steeltjes door de puree, bewaar de blaadjes om de puree mee te bedekken.

8. Als de biefstuk gebakken is, laat je hem nog een paar minuten rusten. Snij hem daarna in 4 dikke plakken en leg deze op het bord.

9. Begiet ze dan rijkelijk met de botersaus.

10. Leg een lekkere schep puree op het bord en bedek deze met blaadjes postelein.

Eet smakelijk!